Cosa vuol dire realmente innovare?
É un termine che in cucina si usa moltissimo, ma per poter innovare è d'obbligo conoscere la tradizione, fondamento senza il quale non si potrebbe neanche tentare di innovare .
Fondamentale è lo studio dei singoli ingredienti che si decide di usare.
Uno Chef conosce gli ingredienti, li studia, li immagina, li abbina, ne sente prima i sapori nella propria mente e poi li combina e realizza la propria creazione.
A volte è necessario scavare nelle proprie origini, partire da ciò che si era per creare quello che sarà.
Proprio come lo Chef Giovanni Gigante ha inteso fare per creare un suo nuovo piatto, che affonda le radici nella tradizione, tanto da andare anche a cercare alcuni ingredienti nell'orto del nonno, ma innovandola.
Un piatto, il suo, composto da una alice marinata, capperi e le sue foglie, cacao amaro, portulaca oleracea e uva fragola.
Una esplosione di gusti contrastanti tra loro ma sapientemente abbinati, tanto da creare un equilibrio di sapori che appagano il palato e la mente.
Lo Chef Giovanni Gigante ha presentato il suo nuovo piatto lo scorso 12 Agosto nella sua Ginosa in provincia di Taranto.
Com'è nata l'idea di questo piatto?
«L'idea di questo piatto nasce dal riprendere l'alice della tradizione che è l'alice marinata tradizionalmente servita cruda, e che io ho deciso di cuocere.
Ho poi abbinato dei gusti che vanno a contrastare l'acetoso dell'alice, e sono tutti ingredienti che rimarcano il territorio, si contrastano a livello di gusto, di sapidità di amarezza. C'è l'amaro del cacao, l'aceto dell'alice, il dolciastro della portulaca oleracea, l'acido dell'uva, l'aspro dell'olio.»
Hai deciso quindi di abbinare anche il dolce con il salato?
«Dolce e salato con un misto di sapori perchè c'è anche il salato del cappero.»
Qual'è, quindi, la tua idea alla base del piatto?
«Portare avanti l'idea di un piatto legato alla tradizione, innovandola.»
Quale vino hai deciso di abbinare?
«Ho abbinato un moscato bianco, perchè è adatto al pesce.»
Quanto tempo hai impiegato per creare questo piatto? Lo hai pensato, hai prima abbinato i sapori nella tua mente e poi li hai provati?
«Questo piatto l'ho studiato due mesi pensando agli accostamenti.»
Quale olio hai usato?
«Ho usato l'olio Delicato del Frantoio Oleario Felice Bitetti, frantoio di Ginosa, perchè ha una buona acidità. Acido, ma non troppo forte.»
Come ci ha poi illustrato il Sommelier/Responsabile di cantina Antonio Vestita delle Tenute Iacovazzo di Matera, durante la presentazione del piatto dello Chef Giovanni Gigante: «Il Vino usato è l'Ityos moscato bianco vinificato rigorosamente secco per filosofia aziendale.
Vitigno a bacca bianca molto aromatico si rispecchia nel profumo che poi troviamo nel calice, che richiama la pesca bianca, fiori di glicine, anche un leggero tocco agrumato che si impronta sulla macchia mediterranea.
Essendo un vino vinificato secco rispecchia la mineralità e la sapidità del territorio con un tenore alcolico moderato.
Buona la persistenza anche di freschezza, fresco palato e acido.»
