Senza le solide basi della tradizione non può esserci innovazione, ma è fondamentale che i suoi dolci abbiano una idea o comunque una identità.

Irene Tolomei, finalista dell'ultima edizione di "Bake Off Italia - Dolci in Forno" si è raccontata alle nostre pagine, in una gustosa intervista.

Cosa raccontano di te i dolci che prepari?

«Nei miei dolci cerco sempre di rappresentare un’idea, o comunque un’identità. Un qualcosa di personale che mi contraddistingua dagli altri pasticceri. Alcuni dolci sono semplici, altri più complessi, ma l’obiettivo è sempre quello, di avere un filo conduttore in tutte le mie creazioni.»

Quando la pasticceria è diventata una tua passione, vuoi trasformarla nel tuo lavoro?

«La pasticceria è diventata la mia passione da quando avevo circa 15 anni, con il tempo ho capito che volevo farne il mio lavoro. In particolare ricordo che avevo allestito una piccola bancarella di dolci alla “Sagra della pasta alla Gricia”, a Grisciano, e che in meno di un’ora avevo venduto tutto. Questo evento mi riempì di gioia e da lì capii che volevo rendere questa passione il mio lavoro.»

Qual è stato il Giudice che ti ha insegnato di più?

«Tutti e tre i giudici mi hanno dato consigli preziosi, Damiano con la filosofia del “less is more”, Il maestro Knam con la pulizia e l’ordine durante la preparazione e Clelia con l’attenzione nell’estetica del dolce.»

C'è un Giudice di Bake off al quale ti ispiri?

«Non mi ispiro ad un giudice particolare, ma cerco di fare un mix degli insegnamenti e dei consigli per trovare alla fine uno stile personale e riconoscibile.»

Hai carpito segreti e hai avuto consigli durante Bake Off?

«Ho imparato tantissimo durante "Bake Off", ho lavorato il nuovo cioccolato “Ruby” e soffiato lo zucchero durante la tecnica della mela di zucchero in finale, ma soprattutto mi sono ingegnata in tutti i modi per superare le prove al meglio possibile. "Bake Off" oltre che essere una gara di pasticceria, è una vera e propria gara di “sopravvivenza”, solo chi riesce a trovare una soluzione in pochissimo tempo può permettersi ad andare avanti!»

In cucina la ricetta della carbonara ha diverse teorie circa gli ingredienti da usare pecorino o non pecorino, solo tuorli o anche albume, nella pasticceria anche il tiramisù ne ha di diverse, solo tuorli o anche albumi. Tu cosa ci consigli, come si fa un tiramisù perfetto e poi sei legata alla tradizione o segui la strada della innovazione?

«Per fare un tiramisù perfetto ci vogliono ovviamente ingredienti di qualità (uova, mascarpone e caffè) e consistenze adeguate, deve essere cremoso e avvolgente, con un sapore ben marcato di caffè e mascarpone. Ci sono poi diverse varianti e diverse idee di pensiero, ma l’obiettivo finale è che deve essere buono. Dunque non esiste la ricetta perfetta, dipende da cosa si vuole ottenere, e questo vale anche per la scelta tra tradizione e innovazione. Io sono più per l’innovazione ma sono consapevole che non si può fare innovazione senza le solide basi della tradizione.»

Qual è il tuo dolce preferito?

«Il mio dolce preferito è il profiteroles con panna e crema, e glassa al cioccolato. Un grande classico ma pazzesco.»

A cosa stai lavorando, quali sono i tuoi progetti futuri?

«Sto frequentando una scuola professionale di pasticceria di alto livello a Brescia, mi piacerebbe partecipare in futuro a competizioni importanti, non riesco a fare a meno di confrontarmi con altre persone, e di mettermi alla prova costantemente.»

Se tu fossi un dolce, quale dolce saresti e perché?

«Probabilmente sarei una torta moderna, stratificata, con il lampone di colore rosso fuoco. Stratificata perché credo di avere un carattere piuttosto particolare e con molte sfumature, quindi ci sarebbe una frolla croccante, perché mi dicono sempre che sono “tosta”, una mousse cremosa e una gelatina di lampone bella aspra e pungente, perché vado dritta al punto senza troppi giri di parole. Infine una bella glassa a specchio rossa perché la pasticceria rappresenta la mia passione più grande.»